Anche lui, come Montersino, non usa creme a base di tuorli crudi. Montersino usa la pate-a-bombe. Lui la crema pasticcera. Interessante 
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Di: Laura
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Di: Sempreva
La pate a bombe, me l’ha giusto suggerita Claudio l’altro giorno per fare il tiramisù. Ottima.
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Di: ada
bellissimo!! ma non ho capito la storia dei due cerchi….puoi spiegarmi meglio? grazieeee
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Di: Fables de Sucre
E’ semplice. La torta ha un diametro di 22 cm. Io ho fatto i savoiardi non come biscotti, singoli, ma facendo con la sac a poche delle strisce lunghe le une attaccate alle altre. Quindi viene un unico rettangolo dalle dimensioni delle teglia che usate. Allora ho ricavato da questo rettangolo due cerchi da 20 cm di diametro, quindi più piccoli del diametro totale della torta (22 cm) e in più la striscia di decorazione esterna come si vede in foto. Questi due cerchi di savoiardi di 20 cm a torta finita non si vedono, perchè sono coperti interamente dalla crema. Questo è il sistema di montaggio delle cosiddette “torte moderne” dell’attuale pasticceria, dove gli inserimenti, che siano di savoiardi, pan di spagna, pasta frolla, cremosi o geleè, sono sempre più piccoli del diametro della torta finita, e quindi esternamente non si vedono. Sono visibili solo al taglio. Spero di essere stato più chiaro adesso. Prossima volta che lo rifaccio faccio una foto della fetta e l’aggiungo al post 😉
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Di: doris riquelme cid
bien explicado gracias y a intentarlo
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Di: letizia
questo si che e’ un tiramisu da premio nobel!!!!!un po’ complicato da fare a casa pero’!!!!!
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Di: Fables de Sucre
Noooo, è semplicissimo, davvero, provalo e mi dirai… 😉
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Di: katia
scusa tanto per capire meglio come hai fatto la composizione: hai usato due teglie rettangolari e hai fatto due savoiardi rettangolari dai quali poi hai ricavato i due cerchi di savoiardo da 20 cm e alla fine ai messo come decorazione una striscia di savoiardo da 22 ?? e poi un’altra domanda: non è chiaro il tempo di congelamento … vuol dire che si tratta di un semifreddo ??
grazie
katia
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Di: Fables de Sucre
Ho fatto due teglie di savoiardi, dal quale ho ricavato due cerchi da 20 cm di diametro e la striscia decorativa alta circa 3,5 cm perchè lo stampo è alto 5 cm. Non è importante che la striscia sia unica, la riesci a comporre nelle giunzioni dei biscotti. Il congelamento serve perchè altrimenti non riusciresti a smodellarlo dallo stampo, che è un anello aperto, cioè senza fondo. Una volta congelato lo puoi smodellare, decorare, e lasciare in frigorifero, perchè la sua temperatura di servizio è di 4°C, non è quindi un semifreddo ma un normale tiramisù…
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Di: Agorà Mantova
grazie mille per la spiegazione 😉
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Di: Mariella
Ora ho capito anche io, non riuscivo a comprendere dalle spiegazione la storia dei cerchi e la striscia di decorazione, anche se ho fatto un corso per le torte moderne….grazie per la ricetta!
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Di: Sempreva
😉
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Di: Lorenzo
E’ possibile sapere da che libro è presa la ricetta? Perchè in “Non solo zucchero vol.1″ Massari descrive un “tiramisù innovativo leggero” un po’ diverso: senza crema pasticcera ma con meringa italiana e pate a bombe. Grazie mille e complimenti per il blog
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Di: Fables de Sucre
Non viene da nessun testo, ma da una ricetta diffusa direttamente da Massari…
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Di: Ilaria
Ciao, volevo sapere se posso preparare la crema al mascarpone il giorno prima rispetto al montaggio della torta.
Grazie
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Di: Fables de Sucre
Io ti consigli di preparare la crema pasticcera eventualmente il giorno prima, ma di finire la crema prima del montaggio del dolce, perchè altrimenti con la gelatina ti si addensa in frigo e anche se la frusti prima di usarla potrebbe restarti grumosa…
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Di: Francesca
Ciao, se volessi fare il tiramisù in pirofila posso evitare il congelamento?? Grazie mille
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Di: Fables de Sucre
Si certo 🙂
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Di: spery
salve Buonasera ,sono un’amante del tiramisù ,questa ricetta non l’ho mai provata e voglio cimentarmi ,come cimentarmi in un’altra composizione (dato che la mia è stata sempre quella in pirofila ) ma non ho capito l’assemblaggio se gentilmente mi si può spiegare in maniera semplificata ,non ho capito il nastro acetato cosa serve e la carta da fono rimane sotto al piatto di portata? non finisce per essere mangiata insieme al dolce?)qualcosa non ho capito sicuramente….,le chiedo la gentilezza se mi può dare maggiori delucidazioni
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Di: Fables de Sucre
Salve, questo dolce viene assemblato in uno stampo fatto da un anello aperto, cioè un anello senza fondo, come se fosse solo il bordo di una teglia. Viene congelato per poi riuscire a sformarlo e trasferirlo sul piatto di servizio. L’acetato serve a non far attaccare l’anello del bordo al dolce in modo da sformarlo senza problemi, quindi una volta congelato si pone il dolce su di un rialzo, si fa scivolare via verso il basso l’anello del bordo, si rimuove l’acetato, si stacca la carta forno dal fondo e con l’aiuto di una spatola lo si sposta sul piatto di servizio dove si completa la finitura e lo si lascia in frigo per farlo scongelare e servire.
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Di: Emma
Massari la crema pasticcera non la farebbe mai con la farina, ma con l’amido. La buccia di limone poi, con la panna e il mascarpone fa la ricotta… proprio no.
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Di: Sempreva
La ricetta è di Iginio Massari e non mi pare proprio l’ultimo dei garzoni. 😀
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